En una época en la que los estudios vinculados a la calidad de vida y al bienestar se realizan basándose en cuestiones científicas, no es de extrañar este en el que se afirma que la calidad del jamón ibérico se ve dañado cuando el corte se realiza con máquina en vez a cuchillo.

Han sido un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba los que han demostrador que la utilización de la máquina para cortar el jamón modifica la naturaleza de este alimento por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual. En el artículo ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’ publicado en la revista Meat Science los investigadores detallan cómo existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina.

Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas denominaciones de origen. De esta manera, no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

Una vez más se demuestra que la calidad del producto es la base del sabor. En nuestra empresa disponemos de un producto exclusivamente cortado a cuchillo: https://marcialguijuelo.es/productos/lotes-y-cajas/ , cuando lo pruebes entenderas las diferencia.