El despiece del cerdo ibérico es ligeramente distinto al del cerdo blanco, existiendo en el primero una serie de piezas pequeñas muy apreciadas que en el segundo que carecen de interés especial por lo que simplemente se venden como parte de otras piezas más grandes.

Al tratarse de piezas pequeñas de alto valor gastronómico, muchas veces ni llegan a los supermercados sino que van directamente a los canales de distribución para hostelería. Es por esto que, muchas veces, se trata de piezas que solo las recordamos de haberlas leído en las cartas de restaurante.

El secreto es una de las piezas del cerdo cuyo consumo, como producto fresco, se ha extendido en los últimos años gracias a los restaurantes que lo han puesto de moda. Morfológicamente forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. El secreto o cruceta está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos. Su uso es variado y va desde para asar, para hacer carne picada (albóndigas o hamburguesas), pero también es delicioso en guisos y en arroces.

La presa es una pieza que está adosada en la escápula y forma parte del cabecero de lomo. Está más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a lo que en algunos sitios se conoce como bola ibérica, la parte más tierna de la aguja. Se usa para asar a la plancha y es perfecta para preparar en la barbacoa, para el carpaccio de presa ibérica y para formar parte de embutidos selectos como el morcón ibérico.

La pluma se haya entre las paletillas y resulta muy equilibrada entre la cantidad de carne magra y las vetas de grasa. De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. La preparación ideal para la pluma ibérica es cocinarla a la plancha a fuego alto, churruscándola bien por fuera y dejándola tierna por dentro.

Lagarto es una pieza relativamente magra que se puede comercializar de dos formas: unas industrias la separan y comercializan para su consumo en fresco y otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). La pieza tiene forma de cordón y se sitúa paralelamente al lomo entre este y las costillas. Se puede cocinar a la plancha sin nada más que añadirle sal, pues la propia grasa que suelta será suficiente para que la pieza se dore y adquiera un bonito color tostado.

Abanico es la capa de carne que recubre las costillas por la parte externa y es una pieza fina con forma de trapecio con mucha veta de grasa. Se cocina en filetes a la plancha para que quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.

La Carrillera está formada por los carrillos del cerdo. Es un músculo muy ejercitado, con un curioso entramado de fibras musculares y tejido adiposo, lo que le da un textura muy particular. Pesa aproximadamente unos doscientos gramos. Es perfecta para guisos ya que requiere cocciones muy largas gracias a las que se consigue una melosidad difícil de conseguir con otras piezas.

El Solomillo es la parte más magra del cerdo ibérico. Es una pieza cilíndrica que se sitúa justo debajo del lomo y que resulta muy tierna y suave al paladar. Se puede cocinar a la plancha, pero solo lo justo para que no se seque.

En nuestra Casa disponemos de todas estas piezas y cortes y de algunas más. Todos ellos los realizamos siempre bajo el concepto y forma de hacer las cosas, y que denominamos “Aire Marcial”.