El cerdo ibérico nos surte de productos de primera categoría. Sobre este asunto existe un consenso. Sin embargo, las carnes frescas siempre aparecen en un segundo plano. Una barbacoa en verano nos mostrará que el ibérico a la brasa es un manjar.

Carnes de ibérico con toda la esencia de Guijuelo

Imaginen que jugamos a eso de cerrar los ojos, y pronunciar en alto las palabras que nos vienen a la mente a partir de un determinado concepto que alguien previamente ha pronunciado en alto. No creo que nos quepa la menor duda de que si el concepto que se pone sobre la mesa es el de ‘cerdo ibérico’, el listado de palabras que brotan a continuación hará referencia -casi seguro que, en primer lugar- al jamón. Posteriormente, uno tras otro, como las cuentas de un rosario, aparecerán en escena el índice de embutidos: lomo, chorizo, salchichón, longaniza o morcón. No en vano, estos productos del cerdo ibérico pertenecen por derecho a lo mejor de nuestro acervo culinario.

Sin embargo, el cerdo ibérico es más, mucho más, que las carnes curadas. Una carne tan sabrosa puede ser igualmente disfrutada en fresco. Más aun en estas fechas veraniegas que nos permiten el encuentro con familiares o amigos de los que no podemos disfrutar a lo largo del año. El estío con sus días larguísimos, con sus noches perfectas, es el momento ideal para compartir viandas al aire libre. ¿Qué mejor, en estas condiciones, que organizar y disfrutar una barbacoa para celebrar el reencuentro que este tiempo propicio?

Volvamos al cerdo ibérico. Buena parte de sus carnes frescas son ideales también para llevarlas a la brasa. En primer lugar, porque las líneas de grasa están infiltradas en estas carnes lo que posibilita que, tras pasar por la parrilla, aparezcan jugosas y concentren todos los matices para el disfrute del sentido del gusto. Quizá, llegados a este punto, tras relacionar el cerdo ibérico con la barbacoa, estemos pensando en unas costillas, panceta o chorizo sin curar, pero hay vida mucho más allá de nuestros clásicos. Existen diferentes cortes que nos permiten obtener piezas de carne que nos permitirán disfrutar de la velada.

La parrilla caliente nos espera. Hoy hemos seleccionado dos de esos cortes: la presa y el secreto ibérico.

A la presa la encontramos entre la paleta y el cabecero del lomo. Es una carne muy veteada lo que, como ya hemos dejado escrito, propiciará que, tras su paso por las brasas, se nos presente absolutamente jugosa. Bien cortadita la pieza, no tardará nada en hacerse.

El secreto -que ya no lo es tanto- aparece entre la paleta y el lomo de tocino. Como la presa, su veteado propicia un asado excelente. Una vez la tenemos reposada en la tabla, cortamos la pieza con cortes perpendiculares a las fibras. Veremos que está doradita por fuera y con un tono rosa en su interior.

Si prueban, verán como la siguiente vez que piensen en el cerdo ibérico no olvidarán estas noches mágicas de verano para enunciarlas con la misma rotundidad con la que pronunciamos jamón o embutido.