Una de las calves para poder valorar la calidad de los productos, es conocer todo aquello que lo rodea. En nuestro sector, el del ibérico, no podía ser de otra manera. A grandes rasgos, los productos ibéricos tienen dos grandes diferencias con otros productos similares, que no iguales, aunque para el gran público puedan parece lo mismo, pero no lo son.

Desde un punto de vista morfológico la primera virtud y diferencia es que el ibérico tiene más longitud que el resto, debido fundamentalmente a que el animal se tiene que ir moviendo, buscando alimento, a través de la dehesa. Por el esfuerzo que tiene que realizar continuamente para alimentarse, tiene las patas más largas que otros cerdos. También,y debido precisamente a este esfuerzo, el hueso de la cadera es de forma cóncava ya que deben tener mayor flexibilidad para su hábitat en libertad.

Desde un punto de vista organoléptico cuatro son, quizás las características más significativas:

Por un lado están las infiltraciones de la grasa intramuscular que en el ibérico es superior al resto de jamones. Esto es debido principalmente en que la grasa está más desintegrada y es más «fluida» por lo que se impregna en el magro y se difunima por la superficie de corte.

El color del magro es mucho más intenso, lo que permite al consumidor diferenciarlo a primera vista, debido a una mayor presencia de la proteína denominada mioglobina, que es la causa del color «rojo» del jamón, que junto a esta característica también incide en la potencia del olor.

La grasa es algo intrínseco del jamón. Es importante recordar y tener claro esto. El ibérico 100% tiene más grasa que otros pero que gracias a ello cuando lo degustamos es más grato al paladar

El aroma es algo único y característicos del jamón ibérico 100% y sin lugar a dudas , algo muy apreciado por los consumidores tanto por su intensidad como por la persistencia de los mismos que permanece después de tragar.

Estas son algunas de las características, que a ti como consumidor, te ayudarán a valorar la calidad de nuestros productos. Conocer y conocer, es la clave para entender el mundo del jamón ibérico.