Juan Manuel Holguín, ganador de la I Edición del Concurso «Detapas con Marcial» que recientemente celebramos en la Escuela Internacional de Cocina, quiere compartir contigo la receta de su tapa «Carrilera a la hierbabuena». Si quieres elaborarla, aquí te dejamos como hacerlo.

1. Limpiamos la toda la verdura y la troceamos en mirepoix.(Cebolla, rabanito, puerro, zanahoria e hinojo)
2. Cogemos la verdura que hemos troceado en mirepoix, la carrillera, la salsa de soja, el vino blanco, el agua, los pétalos de hibisco, la hierba buena, la sal y la pimienta en grano, lo introducimos todo en una bolsa de vacío y la sellamos. Cocinamos a baja temperatura durante 14 horas a 70ºC.

3. Cuando haya pasado el tiempo de cocción, abatimos y guardamos en cámara, que regeneraremos cuando vayamos a utilizar. (Mantenemos la carrillera en la bolsa de vacío hasta su utilización.)
4. Crema de Batata.

Con la batata, la pelamos y cocemos. Realizamos una crema, que la habremos triturado y pasado por el chino. Condimentamos con sal y nuez moscada y reservamos. La mantendremos caliente  al baño María en un biberón o cazo, en el momento de su utilización.

5. Oro Negro.

La aceituna negra la deshidratamos, la trituramos y la mezclamos con el AOVE( Venta el Barón). Reservamos para la presentación.

6. Sofrito de Hinojo.

El hinojo lo limpiamos y lo cortamos en octavos,  lo sofreimos con el AOVE y la mantequilla. Reservamos en caliente a la hora de emplatar.

Plato ganador del I Concurso «Detapas con Marcial»