En Marcial Guijuelo disponemos de una calidad constante en todos nuestros productos ibéricos. Nuestros jamones y embutidos siguen un proceso largo de elaboración para obtener las cualidades que todo el mundo desea.

Únicamente seleccionamos los mejores ejemplares, los criamos y engordamos de forma natural y en libertad, a base de pastos y bellotas.

Desde que los sacrificamos se siguen controles exhaustivos de calidad, solo así conseguimos los productos que nuestros clientes demandan y que tanto gustan en el paladar.

Cala del jamón: ¿Qué es?

Es un utensilio con forma fina y alargada, fabricada con el hueso del vacuno. Su característica principal es que es inodora. Gracias a ello puede cumplir con su función a la perfección, que es la de comprobar la calidad de los jamones a través de su aroma, antes de que llegue al consumidor final.

Cala: Paso a paso

Este proceso necesita de un profesional con olfato entrenado y con una amplia experiencia realizando esta labor. Esta persona es la encargada de seleccionar las piezas que se encuentran en su punto óptimo de maduración.

Esta acción se realiza a través de una pequeña incisión en la pieza, que debe ser tapada de forma inmediata para evitar que el producto se ponga malo y pierdas sus cualidades. Este es el motivo principal por el que el calado se realiza antes de que el género abandone la bodega.

Puntos de calado

Los puntos donde debe realizarse la cala son tres: en las dos articulaciones de la pieza y en la zona de la vena femoral (rodilla, femoral y cadera). ¿Por qué aquí? Porque son los más sensibles y donde mayor posibilidad existe de que ocurran desperfectos.

Si alguna vez escuchas que un jamón tiene cala, significa que durante el proceso se ha producido una contaminación y existe crecimiento microbiano en alguno de estos puntos.

El origen de este desperfecto puede deberse a un problema que se haya causado durante el proceso de fabricación del jamón o que exista una mala salazón de las piezas. Si esto ocurre se debe revisar todo el lote para comprobar si tienen las mismas características y en caso de que así sea, desecharlo.

Las primeras fases de producción son cruciales debido a que la carne es muy sensible y puede cambiar rápidamente la actividad del agua y el PH.

Para evitar la cala del jamón es recomendable:

   • Correcta higiene de utensilios.

   • Desangrado completo.

   • Mantener la cadena de frío.

   • Punto de sal correcto.