En el III concurso de cortadores de jamón de Talavera de la Reina se ha impuesto Antonio González Cárdeno quien de esta forma ha obtenido plaza en el Campeonato de España.

El pasado 1 de diciembre se celebró en Talavera de la Reina el III Concurso Nacional de Cortadores de Jamón organizado por el grupo de cortadores de Iván Gómez. Todos los jamones presentados en este certamen pertenecían a la prestigiosa marca Marcial Guijuelo. Este concurso sirve como clasificatorio para la final del campeonato de España. De hecho, el vencedor en los dos certámenes anteriores se proclamó con posterioridad campeón de España. Siete concursantes, cuchillo en ristre, aspiraban a un título que definitivamente recayó en Antonio González Cárdeno, un joven de 28 proveniente del municipio onubense de Cumbres Mayores.

Para los profanos puede sorprender que un joven se decante por esta profesión. Antonio González nos relata su experiencia.

• Me inicié en el mundo del jamón hace unos siete años empezando a cortar en una fábrica de embutidos y salazones de aquí de la zona. Ahí fueron mis primeros pasitos, hasta que poco a poco me fui enganchando, me fue gustando cada vez más e hice de mi pasión mi trabajo. Profesionalmente llevo cinco años dedicado al corte de jamón y en la actualidad tengo mi propia sala de loncheado y envasado al vacío en la que nos dedicamos tanto al perfilado y deshuesado de jamones y paletas como al loncheado bien a cuchillo bien de forma industrial con maquinaria.

Desde luego, vencer en un torneo de tal nivel produce satisfacción a quien lo logra. Participar en el campeonato de España genera, además, una enorme expectativa personal y profesional. Un reto que él propio Antonio está dispuesto a afrontar. Así se lo plantea.

• Las expectativas pasan sobre todo por prepararme ahora muy bien y de esta forma estar en buena disposición para poder disfrutar al máximo de la competición y hacer el mejor papel posible. Soy consciente de que el resto de cortadores son de un altísimo nivel, lo mejor de todo el ámbito nacional, pero ello no quita para pensar en que existe la posibilidad de obtener si Dios quiere el título. Al fin y al cabo es el que todo cortador pretende conseguir. Ganarlo supondría un paso importante en mi carrera ya que me permitiría abrir puertas para mejorar o ampliar mi negocio. Además, me permitiría dedicar parte de mi tiempo también a compartir los conocimientos con otros compañeros, impartiendo algunos cursos de técnica de corte.

Ver cortar a jamón a un profesional es un espectáculo. Cuesta, ya digo, a los profanos, encontrar diferencias entre uno y otro cuando hablamos de este alto nivel. El vencedor de Talavera nos aclara en qué se fija el jurado a la hora de decidir.

• En el concurso de Talavera, como en el resto, se valoran muchísimos aspectos. En primer lugar, cabe señalar el estilo. Después se tiene en cuenta la limpieza, colocación y orden de la mesa desde el inicio del trabajo hasta que se ha finalizado la pieza. Posteriormente se evalúa el pelado y el perfilado del jamón tanto por la cara del magro como por la del tocino considerando que no nos metamos en la carne ni dejemos partes rancias. Otro aspecto que computa es el tamaño y grosor de las lonchas de principio a fin, la rectitud en el corte y el remate y apurado de la pieza. Se analiza tanto el emplatado general como la presentación a ojo de tres raciones lo más próximas posibles a cien gramos y el rendimiento que se obtenga de la pieza y el número de platos. En este concurso, además, se nos pidió sacar tres presentaciones, una de cada parte del jamón, maza, babilla y punta, y un cuarto plato libre y más creativo en el que podíamos presentar el plato con las partes que considerásemos oportunas, bien de una parte, bien mezclando varias. Muchos aspectos que se valoran varias veces a lo largo del concurso. El sumatorio de las puntuaciones ofrecidas por todos los miembros del jurado es la que marca la clasificación final.

No todos los jamones son iguales. Antonio, acostumbrado a lidiar cada día con centenares de piezas, es capaz de distinguir cualquier cualidad que permita que un jamón pase de bueno a excelente, nos relata los detalles de los jamones que se presentaron a concurso, todos ellos de la marca Marcial Guijuelo.

• Cortamos jamones de cebo de campo ibérico de la añada de 2016. El peso de las piezas oscilaba entre los 7 y los 7,100 kg. Eran unos jamones muy bien curados, con muy poco secadero artificial lo que posibilita que el jamón se cure de dentro afuera homogéneamente. La carne era un rojo intenso y el tocino resaltaba muy blanquecino lo que denota bastante calidad. Cada casa, sitio, lugar o enclave tiene un tipo de curación, un número de días de sal diferente, pero en este caso los jamones que cortamos en el concurso eran todos muy parejos, ya digo, con mucha calidad y con mucho aroma. Esas cualidades permitieron que todos los concursantes realizaran un grandísimo trabajo.

Un binomio estupendo el que forman Antonio y los jamones de Marcial. Cerramos la conversación con apetito y el deseo de que este joven cumbreño tenga la suerte que merece en el campeonato nacional.