El prestigioso blog, The Gourmet Journal, publicó recientemente un post sobre las que son, bajo su entender, las claves del jamón ibérico.

Cabe recordar que este producto solamente se da en nuestro país y que los primeros indicios se remontan a la Antigua Roma donde ya conservaban las patas del cerdo. En la Península Ibérica, más concretamente en la antigua Tarraco, actual Tarragona, apareció un jamón fosilizado con casi 2.000 años de antigüedad.

El animal y la tierra son los ejes sobre los que se asienta la calidad y las peculiaridades del jamón ibérico. No hay muchos más secretos, quizás algún consejo a la hora de cortarlo o de mantenerlo, pero la esencia es la que es.

Las infiltraciones de grasa y el color de la piel del marrano, son las dos diferencias fundamentales entre uno blanco y uno ibérico. Cuando hablábamos al principio de este post de la alimentación, la clave está que su comida básica, en la última fase del engorde está basada en la bellota que van comiendo en la Dehesa, para lo que esta debe disponer de alcornoques o quejigos de un cierto porte, capaces de producir el alimento necesario para el cerdo ibérico.

Tras el engorde y su posterior sacrificio, la curación del jamón ibérico es de un mínimo de 18 meses, pero como es un “producto vivo”, cada jamón puede necesitar de un tiempo determinado que se irá viendo en función de sus características.

La conservación es sencilla, lo mejor es que está libre de cualquier envoltorio y que se guarde en un lugar seco y fresco. Antes de comerlo debemos tener en cuenta que son fundamentales contar con un buen cuchillo y un buen jamonero.

Desde nuestra casa, somos conscientes que para disfrutar de este manjar es fundamental cuidar, desde el origen la materia prima y esto lo hacemos en nuestra finca El Encinar de Poniente.

En Marcial Castro, la tradición, la esencia, el carácter y la sabiduría es la base de nuestra forma de cuidar al cerdo ibérico. Son más de 100 años los que nos permiten aplicar todos los conocimientos.