Только ножом, тончайшими ломтиками

Ритуал, придающий особую ценность хамону иберико де бейота

Дегустация хамона иберико Marcial — это удивительные впечатления для всех органов чувствами, которые начинаются, как только маэстро-кортадор берется за свои инструменты.

Большинство из нас не владеет искусством профессиональных кортадоров. Однако следование нескольким основным советам и соблюдение порядка действий, показанного в приведенном здесь видео, помогут вам максимально насладиться хамоном, жемчужиной испанской гастрономии.
 

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ

Ножи
Основные необходимые инструменты — три ножа и мусат. Первый нож — прочный, с широким лезвием, для подготовки и очистки хамона. Второй — длинный, гибкий, с узким лезвием, для нарезания ломтиков (это классический нож-хамонеро). Третий — короткий и прочный, когда дело доходит до отделения мяса от бедренной кости. И наконец, мусат служит для заточки ножей.

Ломтики
Ломтики должны быть небольшими и как можно более тонкими, чтобы внутримышечный жир таял во рту, придавая мясу сочность. Надрез должен ровно идти от копыта до бедра параллельно кости. Нарезка хамона всегда ведется в одном направлении, и острый край ножа должен быть повернут в противоположную сторону от нарезающего.

Хранение
Независимо от того, планируете ли вы потребить весь окорок сразу или растянуть удовольствие на длительное время, хамон всегда должен иметь чистый и ровный срез, чтобы избежать появления привкуса затхлости и сразу удалять ненужную кожу и жировой слой. Если не весь хамон потребляется сразу, поверхность среза закрывают срезанным куском сала и накрывают пищевой пленкой. Так жир на поверхности среза всегда будет свежим.

Температура
Идеальная температура для нарезки и дегустации хамона иберико — от 18 до 24 градусов Цельсия. Неправильно хранить хамон в холодильнике или подавать к столу охлажденным — это искажает его вкус и органолептические качества.