Из Гихуэло и де бейота — это очевидно
Не спутайте серрано с иберико
Хотя качественный хамон и палеты иберико можно найти в разных частях Эстремадуры и Андалусии, хамон де бейота из Гихуэло является единственным продуктом, признанным «лучшим хамоном в мире».
Важно уметь узнавать его, чтобы приобретать именно этой несравненный деликатесный продукт. Ниже перечислены его отличительные признаки.
- Вытянутая форма, тонкая кость и черное копыто. Имейте в виду, что конечности чистокровных иберийских свиней имеют более вытянутую форму.
- Хороший хамон иберико весит от 7 до 9 кг. Окорок такого размера качественно и однородно просаливается и вялится.
- Поверхность окорока имеет беловатый, голубоватый или зеленовато-серый налет в результате развития микотической флоры или слегка смазана маслом для лучшего сохранения. При нажатии пальцами хамон должен немного подаваться, нежная текстура свидетельствует о высоком содержании олеиновой кислоты, характерном для свиней, питающихся желудями.
- На срезе открывается красноватое мясо с многочисленными жировыми прожилками. В мякоти мяса присутствуют отдельные белые вкрапления (кристаллы тирозина), которые образуются в результате медленного вяления. Благодаря им хамон местами похрустывает. Низкое содержание соли обеспечивает потрясающе нежный вкус мяса.
- Жир блестящий, золотистый. Он имеет низкую температуру плавления, характерную для жировой ткани, сформированной при желудевом откорме.
- Захватывающий вкус, полный оттенков. Слегка солоноватый вкус с легким сладковатым привкусом. В Гихуэло обычно говорят, что только наш хамон можно есть без хлеба благодаря низкому содержанию соли.
- Нежный искушающий аромат.
