必ずナイフで、ごく薄くスライスします

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータの価値をいっそう高めるための儀式

ハモン・イベリコ・マルシアルを味わうことは、五感で楽しむ経験であり、熟練のカーヴァー(切り分ける人)が道具を巧みに操る瞬間でもあります。

家庭でプロのカーヴァ―の技を再現できる人はほとんどいませんが、動画でご紹介する一連の基本的なヒントに従って進めれば、このガストロノミーの宝を存分にお楽しみいただけるでしょう。
 

ヒント

ナイフ

ナイフ3本とシャープナーは、不可欠なツールです。1本のナイフは幅広の刃のしっかりとしたもので、生ハムの下準備と掃除に使います。2本目はより細身で長くフレキシブルな刃で、薄く切り分けるためのものです。これがいわゆるカービングナイフです。3本目は短く刃がしっかりとしたもので(ダガータイプ)、腰骨の周りをカットするのに使います。

最後に、シャープナーは刃先を鋭く保つために重要なアイテムです。

スライス
小さく、できる限り薄くスライスしてください。そうすることで筋肉内の脂肪が口の中で溶け、よりジューシーな味わいになります。蹄から臀部に向かい、常に骨と平行になるよう均一にカットします。ナイフの刃を手前に向け、常に同じ方向にカットしてください。

保存方法
食するまでの時間に関わらず、常に切り口はでこぼこのないよう平らに、清潔に保って味の劣化を防ぎ、余計な皮を取り除いておかなければなりません。カットが終わったら、切り口は切り取った白い脂身で保護し、ラップで覆います。これによって表面の脂身が常にフレッシュにキープされます。

温度
ハモン・イベリコをカットし味わう際の適温は18℃～24℃です。冷蔵庫で保管したり冷やして食べたりすると、風味や官能特性が損なわれてしまいます。