Alimentation naturelle de glands et d’herbes
La dehesa, un espace de liberté pour le porc ibérique
La « montanera » est la dernière phase de l’élevage du porc ibérique. Ce système consiste à faire paître le porc dans la dehesa, où il est engraissé de façon naturelle dans des forêts de chênes lièges et de chênes verts dont le gland constitue l’aliment fondamental avant l’abattage.
La phase de « montanera » s’étend de fin octobre à mars, ce qui coïncide avec la période de maturation du gland. Les animaux entament cette étape avec un poids d’environ 90 kilos et peuvent en sortir avec 170 kilos lors des années de bonne production de glands.
Pendant la « montanera », le porc ibérique vit en liberté et reste en mouvement, ce qui a une influence sur la qualité de la viande. De fait, chaque porc a besoin de plus d’un hectare de dehesa pendant cette période. Dans cette phase fondamentale, le gland, en raison de sa haute teneur en hydrates de carbone, apporte de l’énergie à l’animal et se transforme en la célèbre graisse infiltrée. De leur côté, les herbes des pâturages ajoutent l’arôme particulier qui distingue les produits ibériques.
Le résultat : des jambons, des palettes et des charcuteries ibériques riches en acide oléique. Des pièces sélectes qui présentent une tendreté, une saveur et une onctuosité incomparables.
