De Guijuelo et de bellota, bien entendu
Que l’on n’essaie pas de vous faire passer un jambon de montagne pour de l’ibérique
Si nous pouvons trouver d’excellents jambons et palettes à différents endroits d’Estrémadure et d’Andalousie, le jambon de bellota de Guijuelo est le seul qui a atteint la catégorie de « meilleur jambon du monde ».
Il est fondamental de pouvoir le distinguer afin de profiter d’un produit gourmet incomparable. Ce jambon présente les traits d’identité suivants :
- Forme stylisée, jarret étroit et sabot noir. Il faut tenir compte du fait que le porc ibérique de pure race possède des extrémités très stylisées.
- Le poids d’un bon jambon ibérique oscille entre 7 et 9 kg. Ce poids garantira une salaison et un affinage parfaits et homogènes.
- Sa couenne présente une coloration blanche, bleutée ou vert grisâtre propre de sa flore mycotique ou légèrement couverte d’huile afin d’assurer une meilleure conservation. Au toucher, la couenne doit céder sous la pression des doigts ; cette tendreté reflète les hauts niveaux d’acide oléique du porc nourri aux glands.
- Une fois coupé, il montre de nombreuses marbrures de graisse dans sa viande rougeâtre. Il présente quelques taches blanches (cristaux de tyrosine) résultant de son lent affinage. Cette singularité lui donne de légers contrastes croustillants. Sa faible teneur en sel lui donne une délicieuse douceur.
- Son lard est brillant et doré. Il révèle le bas point de fusion de la graisse des glands.
- Saveur enveloppante et pleine de nuances. Très peu salé et même légèrement sucré. À Guijuelo, nous disons d’habitude que notre jambon est le seul qui se mange sans pain, ce qui est dû à sa faible teneur en sel.
- Arôme délicat et séduisant.
