Toujours au couteau et en tranches très fines

Un rituel qui enrichit le porc ibérique de bellota

Déguster un jambon ibérique Marcial est une expérience à vivre avec les cinq sens et qui commence au moment où le maître découpeur présente ses ustensiles.

La plupart d’entre nous ne possédons pas l’art d’un découpeur professionnel. Ceci dit, une série de conseils élémentaires et le respect des étapes que nous proposons dans la vidéo suivante nous aideront à profiter au maximum de ce trésor gastronomique.
 

QUELQUES CONSEILS

Les couteaux
Les principaux instruments à utiliser sont trois couteaux et un fusil. Le premier couteau, robuste et à lame large, est utilisé pour préparer et nettoyer le jambon. Le deuxième couteau, allongé et à lame étroite et flexible, permet d’extraire les tranches. C’est le couteau à jambon classique. Le troisième couteau, court et robuste (type office) est utilisé pour découper la hanche. Enfin, le fusil permettra de maintenir le couteau bien aiguisé.

Les tranches
Elles doivent être petites et aussi fines que possible pour que la graisse intramusculaire fonde en bouche et les rende plus juteuses. La découpe doit être réalisée de façon uniforme, toujours parallèlement à l’os, en partant du sabot vers la hanche. La découpe doit toujours être faite dans le même sens en veillant à ne pas jamais orienter la lame du couteau vers soi.

Conservation
Indépendamment du délai dans lequel on va le consommer, le jambon doit toujours avoir le bord propre et profilé afin d’éviter les goûts rances ou les couennes inutiles. Si l’on cesse de découper le jambon, il faut protéger la zone découpée avec des morceaux de lard blanc et le recouvrir d’un film plastique. De cette manière, la graisse superficielle conservera toute sa fraîcheur.

Température
La température idéale pour découper et déguster le jambon se situe entre 18 et 24 degrés centigrades. Conserver le jambon au réfrigérateur ou le manger froid est une erreur car les basses températures modifieront son goût et ses qualités organoleptiques.