Mit dem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden

Ein Ritual, mit dem der Ibérico-Schinken vom Bellota-Schwein doppelt so gut schmeckt

Einen Ibérico-Schinken Marcial genießt man mit allen fünf Sinnen und das Genusserlebnis beginnt damit, dass der Schneidemeister seine Schinkenmesser zurechtlegt.

Einen Schinken richtig aufzuschneiden, ist eine Kunst, die man lernen muss. Diese Tipps und das folgende Video führen Anfänger in die Grundlagen des Schinkenschneidens ein. Dem Genuss steht jetzt nichts mehr im Wege.

NÜTZLICHE TIPPS

Die richtigen Messer
Man braucht drei Messer und einen Wetzstahl, Chaira genannt. Das erste Messer muss eine breite, starke Klinge haben und dient dazu, den Schinken aufzuschneiden und zu säubern. Das zweite muss eine lange und flexible Klinge haben, mit der man feine Schinkenscheiben schneiden und herausnehmen kann. Dies ist das klassische Schinkenmesser. Das dritte Messer muss kurz und kräftig sein (mit Spitze) und dient dazu, die Stücke am Knochen abzuschneiden. Der Wetzstahl wird zum Nachschleifen der Messer benutzt.

Die Scheiben
Die handgeschnittenen Scheiben müssen so klein und dünn wie möglich sein, damit das intramuskuläre Fett am Gaumen zergehen und für den saftigen Geschmack sorgen kann. Der Schnitt muss gleichmäßig sein und parallel zum Knochen von den Hufen nach oben zur Hüfte verlaufen. Die Klinge muss vom Körper wegzeigen und der Schnitt muss immer gleichmäßig in eine Richtung verlaufen.

Lagerung
Der Schinken muss unabhängig von der Lagerdauer immer mit sauberem, glatten Rand gelagert werden, damit das Fett nicht ranzig wird und sich keine Kruste bildet. Wird der Schinken weggestellt, empfiehlt es sich, die Schnittfläche mit übriggebliebenem weißem Fett und Frischhaltefolie abzudecken. Auf diese Weise bleibt das Fett immer frisch.

Temperatur
Die ideale Temperatur zum Schneiden und Genießen unseres Ibérico-Schinkens liegt zwischen 18 und 24 ºC. Durch Aufbewahrung im Kühlschrank verliert der Schinken sein Aroma und seine besonderen Geruchs- und Geschmacksmerkmale. Schinken sollte nicht gekühlt verzehrt werden.