Siempre a cuchillo y en finísimas lonchas

Un ritual que enriquece el ibérico de bellota

Degustar un jamón ibérico Marcial es una experiencia que se disfruta con los cinco sentidos y que se inicia en el momento en el que maestro cortador pone sus utensilios a la vista.

La mayoría de nosotros no tenemos el arte de un cortador profesional. Sin embargo, una serie de consejos básicos y un seguimiento de los pasos que proponemos, nos ayudarán a disfrutar al máximo de este tesoro gastronómico.

 

ALGUNOS CONSEJOS

Los cuchillos
Tres cuchillos y una chaira son las herramientas fundamentales. El primero, fuerte y de lámina ancha para la preparación y limpieza del jamón. El segundo, alargado, de hoja estrecha y flexible para extraer las lonchas, es el clásico cuchillo jamonero. El tercero, corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera. Finalmente, la chaira nos permite asentar el filo del cuchillo.

Las lonchas
Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible para que la grasa intramuscular funda en el paladar y las haga más jugosas. El corte ha de ser uniforme y desde la pezuña hacia la cadera, siempre en paralelo al hueso. La dirección del corte ha de ser uniforme y siempre asegurándonos de que la hoja del cuchillo no nos apunta.

Conservación
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con el tocino blanco sobrante y cubrirlo con film plástico. De este modo, la grasa superficial se mantendrá siempre fresca.

Temperatura
La temperatura ideal para cortar y degustar el jamón ibérico es entre 20 y 24 grados centígrados. Guardarlo en el frigorífico o comerlo frío es un error que desvirtúa su sabor y cualidades organolépticas.